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发面时面粉里放油,难道真的能影响到酵母发酵吗?

在一定温度范围内,随着温度的升高,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但最大值不超过38℃,这是实验数据。实际生产还表明,一般酵母面团的温度应控制在26-27°C的范围内。对于中间发酵温度,不要超过30°C,因为在该温度以上,发酵太快,面团没有完全成熟,保气能力不好,影响了最终产品的质量。

每个人都知道,酵母发酵的原理是产生大量的二氧化碳(当然还有后来的酒精),这些二氧化碳会像吸收气球一样吸收面筋。因此改善面筋就是让二氧化碳吹“气球”,不要吹,让“气球”越来越大。但是,酵母的营养成分是糖和淀粉,过量的油脂对酵母有害。因此,油的添加是基于面筋可以吸收的量。面筋对脂肪的吸收取决于面团煮熟的时间长度。

糖可影响酵母发酵。为了使面团膨胀,需要酵母生长和繁殖,使面团蓬松并产生蜂窝状。然而,酵母的生长繁殖需要糖,这主要来自两个方面:一是淀粉在面粉中水解形成单糖;二是添加蔗糖,被酵母吸收后产生葡萄糖供自身生存。然后酵母会通过呼吸产生二氧化碳气体,使面团膨胀,所以酵母会生面团。

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酵母表面吸附了油脂会影响酵母的活性,进而影响发酵!但平时,比如蒸馒头也会放少量的油脂,这样可以使做出来的馒头更加蓬松,口感更香!比如发酵,我们放糖可以增加酵母的活性,有利于发酵,但是糖放多了渗透压增大反而让酵母无法正常发酵!



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